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Vorstellung und ausgewählte Sorten im Test: Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei

DresdnerKaffeeundKakaoBild1Dresden. Wohl kaum eine Stadt hat in den vergangenen Jahrhunderten so viele Facetten von sich gezeigt, stand geschichtlich mit ihren Höhen und Tiefen so im Mittelpunkt, brachte derart viel Kultur und Köpfe hervor, wie die oftmals in ihrer wechselvollen Geschichte als „Elbflorenz“ bezeichnete Hauptstadt Sachsens, wie Dresden. Zahlreiche Mythen, Legenden und Geschichten ranken sich um ihre gekrönten Häupter und ihre Vergangenheit, aber auch um Kunst und Kultur. Und da wäre ja auch noch die Kulinarik zu nennen: Der weit über die Ländergrenzen hinaus bekannte „Dresdner Stollen“, der „Dresdner Sauerbraten mit Rotkraut“, die „Fettbemme“, eine Scheibe Brot mit ordentlich Schmalz drauf oder auch die „Dresdner Kartoffelsuppe“. Meist herzhaft und deftig, schmeckt die unverwechselbare lokale Küche sowohl Einheimischen als auch Besuchern. Für die Schleckermäuler gibt es die „Eierschecke“ oder die „Pulsnitzer Pfefferkuchen“. 
Doch Dresden ist nicht nur für seine Kultur und seine Küche bekannt. Auch als Stadt des Kaffees und Kakao hat sich die Stadt an der Elbe in den vergangenen Jahrhunderten einen Namen gemacht. So soll bereits August der Starke eine Vorliebe für Kakao gehabt haben. Die Blüte von Kaffee und Kakao begann in Sachsen im 18. Jahrhundert. Klar, dass Melitta Bentz, die Erfinderin des Kaffeefilters, in Dresden lebte und Dresden das Zentrum der Schokoladenindustrie war. 
Und auch heute sind die Dresdner noch immer stolz auf ihre „Kaffee-Geschichte(n)“. Dazu, dass Kaffee „made in Dresden“ über die Grenzen Dresdens und Sachsens beliebt und bekannt bleibt, sorgt die „Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei“, deren Kaffee wir euch im Folgenden vorstellen. 
 
Von Dresden in die Welt
Gegründet und geführt wird die „Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei“ von Karsten Lehmann und Stefan Meyer-Götz seit mittlerweile 10 Jahren. Dass die beiden sehr umtriebig sind, erkennt man darin, dass sie nicht nur vier Cafés betreiben und 30 unterschiedliche Kaffee- und Espresso-Sorten im Portfolio haben, sondern auch darin, dass sie mehr als 600 Gastrokunden und diverse Supermärkte sowie natürlich einen stetig wachsenden Kundenstamm mit ihren Kreationen beliefern. Auch auf ihre Auszeichnungen sind die beiden Inhaber stolz. So wurde man 2011 als „Röster des Jahres“ im Fachmagazin „Crema“ ausgezeichnet und zu den besten Röstern Deutschlands 2018 im „Feinschmecker“ gewählt.
 
Kaffeesortenauswahl im Überblick
Schauen wir uns jetzt einmal die Verpackungen an, um herauszufinden, welche Informationen den Kunden auf den ersten Blick erwarten. Die Verpackungen kommen mit wiederverschließbarem Zip-Verschluss und mit einem Standboden daher, sodass die Verpackung bequem hingestellt werden kann, um den Kaffee portionsweise entnehmen zu können. Die Kaffee-Verpackungen sind weiß, während die Espressi dunkel gehalten sind. Etwas ganz Besonderes sind die so genannten „Coffee Bag“-Varianten. Hier ist Kaffee im Beutel (ähnlich wie bei Tee) für genau eine Portion enthalten. 
Auf der Vorderseite der Verpackung finden das Logo der Rösterei, den Namen des Kaffees bzw. Espressos, Infos zum Herkunftsland (in Form einer „Landkarte“ und Textform), der Anbauhöhe und der Aufbereitung des Rohkaffees, der Füllmenge und dem Röstgrad, Zubereitungsempfehlungen sowie Kontaktdaten. Auf der Rückseite gibt es einen Aufkleber, der das MHD ausweist. Angaben zum Röstdatum gibt es nicht. Dieses muss / kann errechnet werden (2 Jahre vom MHD zurück). Ebenfalls zur genauen Plantagenherkunft fehlen Informationen. Dies ist jedoch im Sinne der Transparenz wichtig zu wissen. Auch erfahren wir nicht, ob es sich um „Direct Trade“-Kaffee handelt und – bis auf „Pachamama“ – währen Angaben zu Nachhaltigkeit etc. interessant zu erfahren. 
Zur Qualität des Kaffees lässt sich sagen, dass das Bohnenbild / Röstbild der getesteten Sorten sehr homogen ist. Defekte sind nur wenige zu finden.
 
Zubereitung
Für unseren Test haben wir den Kaffee mit unserer Comandante C40 MK3 Nitro Blade für den Hario V60 Handfilter bzw. die Chemex und der Baratza Sette 270Wi für den Siebträger bzw. die Aero Press gemahlen. Zubereitet haben wir den Filterkaffee und den Espresso nach den Standard-Parametern.
 
DresdnerKaffeeundKakaoBild2Die Test-Sorten: Beschreibung und Geschmackstest
Für unseren Test haben wir die Filterkaffee-Sorten „Maragogype“ (eigentlich die Bohnenart) aus Nicaragua, „Brasil Capim Branco“ aus „Brasilien“, „Didu Wildkaffee“ aus Äthiopien, „Pachamama“ aus Peru sowie die Espressi „Classico“, „Dresdner Melange“ und „Espresso Cento“  und einige „Coffee Bags“ zur Verfügung gestellt bekommen.
 
Der Maragogype
Der vorliegende Kaffee stammt aus Nicaragua. Er wird dort in einer Höhe von ca. 1500-1800m angebaut. Von den etwa 40000 Kaffeeerzeugern Nicaraguas bewirtschaften 80% weniger als drei Hektar pro Farm. Die überwiegende Mehrheit der angebauten Kaffees Nicaraguas sind Arabica-Sorten wie Pacamara, Maragogype und Bourbon. Ohne Geld für Chemikalien wird meist biologisch angebaut. Die Bauern bringen in den allermeisten Fällen ihre Ernte zu großen Aufbereitungsanlagen. Vereinzelt beginnen Kaffeebauern seit einigen Jahren aber auch damit, direkt mit Spezialitäteneinkäufern zu handeln. 
Kaffee aus Nicaragua wird in der Regel nass, seltener trocken bzw. halbtrocken aufbereitet. Die wichtigsten Regionen des Landes sind „Nueva Segovia“, „Jinotega“, „Madriz“, „Esteli“ und „Matagalpa“. In letztgenannter Region werden einige der besten Kaffees des Landes produziert. Optisch besticht er durch sehr große Bohnen, den typischen „Matagalpa“, benannt nach der Region, aus der sie stammen. Die Maragogype-Bohne, ebenfalls eine der Spezialitäten des Landes, wird aufgrund ihrer Größe auch „Elefantenbohne“ genannt. Kaffee aus dieser Bohne ist eher mild mit geringer Säure. 
 
Unser Eindruck: Bereits während des Mahlens verströmt der Kaffee eine angenehm würzig-schokoladige Note, die sich während des Aufbrühens verstärkt. Trotz der Würze ist er eher mild, besitzt einen schönen Körper und liegt angenehm im Mund. Der mittlere Abgang weiß zu gefallen. Ein wunderbarer Frühstückskaffee für Kenner und „Einsteiger“ gleichermaßen. 
 
Der „Didu Wildkaffee“ 
Äthiopien gilt als die „Wiege des Arabica-Kaffees“. Das Land verfügt nur über wenige Kaffeefarmen, die man unter anderem als Garten, Wald oder Plantage bezeichnet, aber von der Ernte bis zum Export leben rund 15 Millionen Menschen von der Kaffeeproduktion. Kaffee wächst wild und wird nur über wenige Monate im Jahr verkauft. Äthiopien verfügt über eine einzigartige Vielfalt an Arten und Sorten, von denen viele noch nicht identifiziert sind. Oftmals handelt es sich um „Heirloom“-Sorten. Besonders exotisch sind die „Geisha“-Sorten. Zu den bekanntesten Anbauregionen des Landes gehören „Sidamo“, „Yirgacheffe“, „Harar“, Limu“, „Djimmah“, „Lekempti“, „Wellega“ und „Gimbi“. 
 
Unser Eindruck: Der Kaffee ist recht „obstig“ im Geschmack, besitzt eine feine Süße und komplexe Struktur. Er ist vielleicht nicht ein typischer „Mainstream“-Kaffee, weiß aber durch seine ganz eigene Art zu überzeugen. Als Omniroast-Kaffee kann er in den verschiedensten Zubereitungsarten gebrüht werden. Ein wenig erinnert er an Roiboos-Tee in der Grundnote. Sehr spannend. 
 
Der „Pachamama“
Der Rohkaffee für diesen Kaffee stammt aus Peru und ist ein SHB, der in einer Höhe von 1320-1720m unter Schatten angebaut wird. Er liegt in den Varietäten „Caturra“ und „Catuai“ vor. Das Röstprofil lässt Fruchtnoten erkennen, Zartbitterschokolade als Grundton ist ein wunderbarer Träger. Der Kaffee konnte uns begeistern, da die Aromen hier sehr gut getragen werden.
 
Was ist Pachamama?
Das Projektziel ist, die ideelle und finanzielle Förderung der Asociación und deren Kleinbauern um das Dorf Miguel Grau. Es soll geholfen werden, nachhaltige, effektivere und demokratischere Farmen aufzubauen. Des Weiteren wird darauf geachtet, dass der Rohkaffee fair gehandelt wird, aus biologisch-organischem Anbau stammt, von Hand geerntet und schonend auf natürliche Weise aufbereitet wird. Die kleinbäuerlichen Strukturen mit fairen Marktpreisen sollen ausgebaut werden, um eine weitere Landflucht in die Slums der Großstädte zu verhindern. Wichtig ist, dass alle Lebensbereiche der Familien, wie Bildung, Entwicklung, Gesundheit und Wirtschaft gefördert werden.
 
Direct Trade „Kaffee direkt vom Bauernhof“
Das Projekt „Pachamama“ definiert gemeinsam mit Röstereien und Experten „direct trade“ nach strengen Kriterien: So wird die Zwischenstufen beim Handel ausgeschaltet. Das Geld wird den Bauern direkt und leistungsgerecht ausbezahlt, das bedeutet, dass hochwertiger Kaffee von gesunden, gepflegten, natürlich gedüngten Pflanzen erwartet wird. Dafür erhalten die Kaffeebauern deutlich mehr als den aktuellen Marktpreis für einen angemessenen Lebensstandard. „PachaMama“-Kaffee kommt auf dem kürzesten und transparentesten Handelsweg sozusagen "direkt vom Bauernhof".“
 
 Unser Eindruck: Der Kaffee bietet euch einen vollmundigen Geschmack mit leichter Würze. Die „obstigen“ Noten erinnern an Sommerfrische, gemischt mit Anklängen an Schokolade ergänzt sich hier eine wunderbare Komplexität im Mund mit einigen Überraschungen. 
 
Der „Brasil Capim Branco“
Brasilien ist weltweit größter Kaffeeerzeuger. Regionale Unterschiede sind schwer auszumachen, aber generell produziert das Land weiche gewaschene Arabicas und süße ungewaschene Kaffees mit milder Säure und mittlerer Textur. Aktuell gibt es etwa 300000 Farmen im ganzen Land, von einem halben Hektar Anbaufläche bis zu mehr als 10000 Hektar. Brasilien verbraucht rund die Hälfte seines Kaffees selbst. 
 
Unser Eindruck: Die Geschichte der Familie Andrade begann bereits 1900 auf der Finca Capim Branco in der Region Carmo do Paranaíba mit einem Ziel: Qualitativ hochwertigen Kaffee herzustellen. Die Finca ist einer der ältesten Estate Coffees in Brasilien und ist berühmt für seine Kaffeespezialitäten. Die Farm fasst rund 1.500.000 Bäume und ist 300 Hektar groß. Angebaut wird hier nur die Varietät Yellow Catuai. Während der Erntezeit, zwischen Mai und August werden rund 25 Arbeiter beschäftigt. Die Kombination aus den natürlichen Bedingungen der Region, der Ernteplanung, sowie der Nachernte mit besonderer Auswahlkriterien für die Kirschen, sowie der natürlichen Trocknung, sind das Ergebnis von einer ausgezeichneten Qualität, preisgekrönter Bohnen, die weltweit geschätzt werden. Unser Kaffee dieser Finca ist ein zertifizierter Kaffee der Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). Dieser Verbund fördert den Anbau, sowie die Verbreitung brasilianischer Spezialitätenkaffees. Geschmacklich handelt es sich um einen Kaffee mit schokoladig, nussigem Geschmack mit leicht fruchtigen Nuancen und einem langen Abgang. 
 
Espressi „Classico“, „Dresdner Melange“ und „Espresso Cento
Die drei uns zur Verfügung gestellten Espressi besprechen wir nun in einem Überblick. Beim „Espresso Cento“ handelt es sich um einen Espresso, der ausschließlich aus Arabica-Bohnen besteht. Der „Espresso Classico“ setzt sich – wie der Name vermuten lässt – aus einer „klassischen Mischung“ von 80% Arabica und 20% Robusta zusammen. Die „Dresdner Melange“ schließlich besteht zu 90% aus Arabica und zu 10% aus Robusta.
Alle drei Espressi sind recht dunkel geröstet und entsprechen er dem, was unter gängigen Espressi bekannt ist. Rauchiger, fast schon etwas bitterer Grundgeschmack, mal mit Beinoten von Marzipan, mal mit Nussschokolade und vollmundig im Geschmack sowie einer guten Crema. 
Was wir hier sehr schade finden, ist, dass überhaupt nichts über den Ursprung des Kaffees ausgesagt wird. So gibt es weder Informationen zu den Herkunftsländern oder Plantagen, noch über Varietäten oder der Aufbereitung etc. Zu all dem schweigen sich die Röstmeister leider aus. Dieses Prozedere ist bei vielen Kaffeeröstereien nach wie vor gang und gäbe, sollte allerdings im Zuge von „Third Wave“ überarbeitet werden.
 
8Fazit: Die „Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei“ bietet facettenreiche Kaffees, von denen einige bekannt, einige weniger bekannt sind. Wirkliche Exoten finden wir hier kaum, was aber für den Mainstream auch in Ordnung ist. In Punkto Transparenz, Nachhaltigkeit und Fairness kann mehr an einer „gläsernen“ Kaffeerösterei gearbeitet werden, damit der Kunde auch „from seed to cup“ alles nachverfolgen kann. Bei den Espressi hingegen erwarten euch keine nennenswerten Highlights. Hier bleibt man auch bei der Transparenz deutlich hinter dem Filterkaffee zurück. Dennoch können wir euch den Kaffee und Espresso der „Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei“ empfehlen. 
 
Die inn-joy Redaktion vergibt 8 von 10 Punkten.
 
Zusammensetzung der Gesamtbewertung:
Qualität: 9 von 10 Punkten
Fairness und Nachhaltigkeit: 5 von 10 Punkten (leider nicht immer nachvollziehbar)
Geschmack: 8-9 von 10 Punkten
Transparenz: 7 von 10 Punkten
 
Die inn-joy Redaktion bedankt sich bei Karsten Lehmann und Stefan Meyer-Götz von der „Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei“ für die zur Verfügung gestellten Testexemplare.
 
D. Stappen
 

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