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Barista Know-how - Alles, was man für den perfekten Kaffee wissen muss

BaristaKnowHowJeder liebt Kaffee. 77.000 Tassen trinkt ein Deutscher im Laufe seines Lebens. Der Kaffeeröster und -sommelier Kurt Leopold Traxl zeigt Ihnen in diesem Buch alles, was Sie wissen müssen, um den perfekten Kaffee zuzubereiten – egal ob Sie einfach nur kaffeebegeistert oder Profi sind. Der Autor erklärt Anbaugebiete, Kaffeesorten, die Ernte und Aufbereitung, den Röstungsprozess und die Lagerung und anschließend die unterschiedlichen Zubereitungsarten und ihre Vorteile: Vollautomat, Siebträger, French Press, Karlsbader Filter, Chemex und viele weitere, aber auch neue Methoden wie Cold Brew Coffee sowie der perfekte Milchschaum kommen nicht zu kurz. Daneben gibt es eine kurze Geschichte des Kaffees und viele Originalrezepte aus der ganzen Welt.

Rezension: Was muss ein Barista, also jemand, der Kaffee zubereitet und sich mit dem Thema Kaffee auskennen sollte, eigentlich alles wissen? Nun. Zunächst einmal muss man wissen, dass sowohl die Berufsbezeichnung des Barista noch Inhalte geschützte Begriffe sind. Theoretisch darf sich also jeder, der einiges über Kaffee weiß und Kaffee zubereiten kann, Barista nennen. Ähnlich ist es mit dem Wissen. Reicht es, die Herkunft des Rohkaffees zu kennen oder muss man die Varietäten, die Anbauhöhe und die Aufbereitung zum jeweils ausgeschenkten Kaffee auf Nachfrage erläutern können? Muss ein Barista nicht in erster Linie „guten“ Kaffee bzw. Espresso zubereiten können? Und warum sollte sich ein Barista, der ja schon eine Ausbildung (in Form diverser Kurse) am Besten noch nach SCA-Standards, durchlaufen hat, das vorliegende Buch von Kurt Leopold Traxl kaufen? Vielleicht als Begleitlektüre? Oder will er sich an Anfänger und so genannte „Hobby-Baristi“ wenden? Diese Fragen stellt man sich unweigerlich vor dem Erwerb dieses Buches.

Blickt man ins Buch, scheint zunächst einmal vieles von dem, was man wissen sollte, vorhanden zu sein. Das Buch ist unterteilt in fünf umfangreiche Abschnitte mit verschiedenen Kapiteln. Der erste Teil befasst sich mit dem Weg des Kaffees von der Pflanze bis in die Tasse. Hier werden die Pflanzen im Detail dargestellt, es gibt Informationen zu den Anbauländern („Kaffeegürtel“), zu den Inhaltsstoffen der Kaffeebohne, zum Thema „Kaffee und Gesundheit“, zur Ernte und zur Aufbereitung mit ihren diversen Methoden. Natürlich dürfen auch das Mahlen (dem hier viel zu oberflächlich Raum gegeben wird), die Beurteilung, das Cupping, einiges zum Thema „entkoffeinierter Kaffee“, „löslicher Kaffee“ und „Instant Kaffee“ nicht fehlen sowie Details zu Lagerung und Wasser im Zusammenhang mit dem Geschmack des Kaffees.

Im zweiten Teil stehen die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden im Fokus. Hier bietet der Autor eine große Spanne von der Ibrik über den Handfilter und die Bacchi bis hin zum Siebträger, der Aeropress oder auch den Portionsfilterkaffeemaschinen. Somit deckt er nahezu alle Methoden ab. Im Anschluss setzt er sich mit den verschiedenen Milch und Milchersatz-Sorten und Kaffee auseinander und der „Latte Art“, also der Kunst der Milchschaum-Verzierung. Sogar dem „Ersatzkaffee“ wird ein Kapitel gewidmet. Sehr merkwürdig ist hier, dass der Autor teilweise widersprüchliche Aussagen macht (S. 68 „Zudem sind diese Filter geschmacksneutral“ und wenig später „Spülen Sie den Filter mit heißem Wasser durch – dadurch wird der Eigengeschmack herausgespült (...)“ ) – ja was denn nun? Während er sich an anderen Stellen recht umfangreich auslässt, erwähnt er mit keiner Silbe, dass Melitta Benz bereits 1908 den Einweg-Kaffeefilter erfunden hat. Ebenso ist es falsch, dass die Firma Hario in Japan den klassischen Handfilter erfunden hat. Diese hat den bereits bekannten „Mehrloch-Filter“ lediglich durch die heute benutzten „Rillen-Filter“ mit einem Loch überarbeitet.

Warum in Teil drei erst die Geschichte des Kaffees beleuchtet wird, bleibt offen, ist aber ein gangbarer Weg. Allerdings finde ich die Frage „Kann jeder Barista werden?“ direkt vor Ice Brew, Cold Brew und Co. als Zubereitungsarten sehr seltsam.

Der „Rezepte“-Bereich, der hieran anschließt, ist recht umfangreich gehalten. Allerdings finde ich auch hier den Exkurs zum Tampern und Kaffeesudentsorgung fehlplatziert. Da wäre ein „How to“ im Bereich Siebträger und Espressomaschine sinnvoller gewesen.

Auch zum Thema „Bio, Fairtrade oder Direkttrade“ hätte ich die Informationen bei dem bereits zu Beginn besprochenen Export erwartet und nicht zum Schluss unter „Wissenswertes rund um den Kaffee“. Warum ein Barista hingegen wissen sollte, dass man mit Kaffee auch Peelings, Salben oder Haarkuren machen kann, ist mir absolut unschlüssig. Eher „nice to know“ aber mit Sicherheits nichts für (angehende) Baristi.

Fazit: Oberflächlich betrachtet ist das Buch von Kurt Leopold Traxl recht umfangreich und für Einsteiger in die Welt des Kaffees durchaus einen Blick wert. Doch für Baristi ist das Buch stellenweise etwas konfus geschrieben, bleibt hier und dort an der Oberfläche und bringt Infos, die eher schmückendes Beiwerk (oder auch „Platzhalter“) sind, als wichtige Informationen mit wesentlichem Gehalt bieten zu können. Was mir persönlich auch fehlt, ist die kritische Auseinandersetzung mit industriell geröstetem Kaffee. Und auch die Tatsache, dass Kaffeebauern oft für teure Kaffeesiegel, wie sie Tchibo und Co. anbieten, selbst mit aufkommen müssen, wird hier nicht explizit erwähnt. Das ist recht enttäuschend für einen „Kaffeeexperten“, der seine Leserinnen und Leser auf solche Schwierigkeiten hinweisen muss. Seltsam ist ebenfalls, dass das „Rainforest Alliance“-Siegel unerwähnt bleibt, wenn man sich schon mit Siegeln befasst. Eine kritisch-reflektierte Betrachtung gehört gerade für einen (guten) Barista zum Rüstwerkzeug. Ebenfalls bedenklich ist eine Linkempfehlung zu roastmarket, da hier viele Bewertungen bewusst manipuliert. Hinzu kommen teilweise falsche Aussagen. Daher können wir das Buch nur bedingt empfehlen.

Die inn-joy Redaktion vergibt 5 von 10 Punkten.

Die inn-joy Redaktion bedankt sich beim Riva-Verlag für das zur Verfügung gestellte Rezensionsexemplar.

Titel: Barista Know-how – Alles, was man für den perfekten Kaffee wissen muss

5Autor: Kurt Leopold Traxl

Verlag: Riva (10. September 2018)

ISBN-10: 374230741X

ISBN-13: 978-3742307415

D. Stappen

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